Bolinho de Bacalhau: Uma Imersão na Tradição e Sabor

A Essência do Bolinho de Bacalhau: Mais que um Simples Salgado

O bolinho de bacalhau é uma iguaria que transcende a simples categoria de petisco. É um ícone cultural, especialmente em Portugal e no Brasil, carregado de história e afeto. A sua popularidade é inegável, marcando presença em mesas de bares, restaurantes renomados e celebrações familiares. Originalmente, a receita teria sido registrada em 1904, em um livro de Carlos Bandeira de Melo, um oficial do exército português. Desde então, essa delícia crocante por fora e macia por dentro conquistou paladares e se tornou um símbolo da gastronomia lusófona.

Desvendando os Segredos de Como Fazer Bolinho de Bacalhau Perfeito

A confecção de um bolinho de bacalhau memorável reside em alguns pilares fundamentais: a escolha e preparo do bacalhau, a batata ideal e a técnica de fritura. Cada etapa, da dessalga do peixe à modelagem dos bolinhos, contribui para o resultado final.

O Protagonista: O Bacalhau

A qualidade do bacalhau é crucial. Recomenda-se o tipo Gadus Morhua, conhecido como o verdadeiro bacalhau do Porto, por suas postas altas e claras que se desfazem em lascas tenras após o cozimento. Outra opção é o Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, similar em aparência, porém com carne mais branca e que não se desfaz em lascas tão perfeitas. Para bolinhos, o bacalhau já desfiado e dessalgado oferece praticidade.

A dessalga é uma etapa que exige paciência e atenção. O bacalhau deve ser lavado em água corrente para remover o excesso de sal superficial. Em seguida, deve ser colocado de molho em água gelada, totalmente submerso, e mantido na geladeira. A água deve ser trocada a cada 3 ou 4 horas, por um período que pode variar de 1 a 4 dias, dependendo da altura e espessura das postas. É fundamental provar um pequeno pedaço do bacalhau antes do preparo final para se certificar de que atingiu o ponto de sal desejado.

A Base do Sabor: A Escolha da Batata

A batata é o segundo ingrediente fundamental na receita tradicional. A batata do tipo Asterix é frequentemente recomendada por ter menos água, o que resulta em uma massa mais sequinha e estruturada para os bolinhos. A batata inglesa comum também pode ser utilizada. As batatas devem ser cozidas, preferencialmente com casca para absorver menos água, e depois espremidas ainda quentes. Alguns chefs cozinham as batatas na própria água do cozimento do bacalhau para agregar mais sabor.

Como Fazer Bolinho de Bacalhau: A Receita Detalhada

Embora existam variações, a receita base para o bolinho de bacalhau envolve a combinação do bacalhau dessalgado e desfiado com as batatas amassadas, temperos como cebola, alho, salsinha e pimenta-do-reino. Ovos também são adicionados para dar liga à massa.

Ingredientes Típicos:

• Bacalhau dessalgado e desfiado (aproximadamente 500g)
• Batatas cozidas e amassadas (aproximadamente 500g a 1kg, dependendo da receita)
• Cebola picada
• Alho picado/amassado
• Salsinha picada
• Ovos
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Azeite de oliva
• Óleo para fritar

Modo de Preparo Essencial:

1. Cozinhe o bacalhau dessalgado e desfie-o. Uma técnica para desfiar bem o bacalhau é colocá-lo em um pano limpo e esfregar como se estivesse lavando roupa.
2. Cozinhe as batatas, descasque e amasse-as ainda quentes, formando um purê.
3. Em uma tigela, misture o bacalhau desfiado, o purê de batatas, a cebola, o alho, a salsinha e os ovos. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. A massa deve ficar homogênea e firme, mas macia.
4. Algumas receitas sugerem refogar a cebola e o alho no azeite antes de adicionar o bacalhau e depois misturar ao purê de batatas.
5. Modele os bolinhos com o auxílio de duas colheres ou com as mãos untadas com azeite ou farinha.
6. Deixar a massa descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos a 1 hora pode ajudar a firmar os bolinhos e facilitar a fritura, resultando em uma textura mais crocante e evitando que desmanchem.
7. Frite os bolinhos em óleo quente (aproximadamente 180°C), aos poucos, para não esfriar o óleo e garantir que fiquem dourados e crocantes por fora e cozidos por dentro.
8. Retire os bolinhos com uma escumadeira e coloque-os sobre papel absorvente para remover o excesso de óleo.

Dicas de Chef para um Bolinho de Bacalhau Inesquecível

Chefs renomados e cozinheiros experientes guardam alguns segredos para elevar o bolinho de bacalhau a outro nível. Um truque comum para obter uma casquinha mais crocante é garantir que a massa esteja bem fria antes de fritar. A proporção entre bacalhau e batata também é um ponto de debate: alguns defendem a mesma medida de ambos, enquanto outros preferem uma quantidade maior de peixe. Para um bolinho mais leve, há quem adicione claras em neve à massa. Outra dica valiosa é cozinhar as batatas no vapor ou no micro-ondas para que não absorvam muita água, o que pode comprometer a textura da massa.

Variações Criativas: Como Fazer Bolinho de Bacalhau Diferente

A versatilidade do bolinho de bacalhau permite inovações. É possível adicionar queijo cremoso, como o Catupiry, no recheio ou na massa, ervas frescas variadas, azeites aromatizados ou especiarias para um toque especial. Há também versões que substituem a batata por mandioca, conferindo uma textura e sabor diferenciados. Alguns chefs até dispensam a batata por completo, utilizando uma base de molho bechamel para ligar o bacalhau. Para uma opção mais saudável, os bolinhos podem ser assados na air fryer ou no forno.

A Fritura Perfeita: O Segredo da Crocância

A técnica de fritura é determinante para a crocância e para que os bolinhos não fiquem encharcados. O óleo deve estar bem quente, mas não excessivamente, para não queimar por fora e ficar cru por dentro. Fritar poucos bolinhos por vez ajuda a manter a temperatura do óleo estável. Utilizar óleo em quantidade suficiente para cobrir os bolinhos também é importante. Alguns especialistas indicam que a temperatura ideal do óleo é de 180°C.

Dominar a arte de como fazer bolinho de bacalhau é uma jornada de experimentação e carinho. Seguindo as técnicas corretas e adicionando um toque pessoal, é possível criar um petisco que encanta e celebra uma rica tradição culinária.